Plan de Maîtrise Sanitaire
(PMS)
Obligatoire pour tout restaurant
Le PMS est le document central qui regroupe toutes les procédures d'hygiène de votre établissement. Obligatoire lors des contrôles DDPP.
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Les 6 composantes obligatoires du PMS
1
Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH)
- ✓Hygiène du personnel
- ✓Nettoyage et désinfection
- ✓Lutte contre les nuisibles
- ✓Gestion des déchets
- ✓Qualité de l'eau
2
Plan HACCP
- ✓Analyse des dangers
- ✓Points Critiques de Contrôle (CCP)
- ✓Limites critiques
- ✓Surveillance
- ✓Actions correctives
3
Traçabilité
- ✓Registre des fournisseurs
- ✓Étiquetage des produits
- ✓Enregistrements de température
- ✓Fiches de contrôle réception
- ✓Gestion des DLC/DDM
4
Gestion des non-conformités
- ✓Procédure de retrait/rappel
- ✓Traitement des plaintes
- ✓Non-conformités fournisseurs
- ✓Actions correctives
- ✓Enregistrements
5
Plan de nettoyage-désinfection
- ✓Fréquences par zone
- ✓Produits utilisés (fiches techniques)
- ✓Méthodes opératoires
- ✓Responsabilités
- ✓Contrôles d'efficacité
6
Maîtrise des températures
- ✓Températures par type d'aliment
- ✓Relevés quotidiens
- ✓Procédures de congélation
- ✓Cuisson : températures à cœur
- ✓Refroidissement rapide
Questions fréquentes — Plan de Maîtrise Sanitaire
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il obligatoire ?+
Oui, depuis 2006 (paquet hygiène), tout établissement manipulant des denrées alimentaires doit disposer d'un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Il doit être présenté lors des contrôles sanitaires de la DDPP.
Quel est le contenu d'un Plan de Maîtrise Sanitaire ?+
Le PMS comprend : les Bonnes Pratiques d'Hygiène (BPH), le plan HACCP de l'établissement, les procédures de traçabilité, la gestion des non-conformités, les procédures de nettoyage-désinfection, et la gestion des déchets.
Qui rédige le Plan de Maîtrise Sanitaire ?+
Le PMS est rédigé par le responsable de l'établissement, souvent avec l'aide de la personne ayant suivi la formation HACCP. Des modèles sont disponibles auprès des chambres de commerce et des organismes de formation.